Kann jede:r das Käsen lernen?

In der Alztaler Hofmolkerei dürfen sich Laien an der handwerklichen Käse-Erzeugung versuchen.

Wer Käse zu Hause selbst herstellen will, muss das auch wirklich wollen. Das wird bereits bei der kurzen Vorstellungsrunde deutlich, in der einige der Teilnehmenden am Käsekurs von ihren bisherigen Anstrengungen in der heimischen Küche berichten. Von ungewünschtem Schimmel, Blähungen und Fehlgärungen ist da die Rede… Kathi Wagner, im weißen Pulli, mit weißen Gummistiefeln an den Füßen und einem traditionellen grünen Edelweißblüten-Tuch um den Kopf, lächelt wissend: „Käsen braucht Zeit – aber ist nicht unmachbar.“ Und Franz Obereisenbuchner, Inhaber der Alztaler Hofmolkerei, fügt schmunzelnd hinzu: „Oder es braucht am Ende das Selbstbewusstsein, zu sagen: So schmeckt der Käse eben. Auf diese Weise sind ja auch verschiedene Sorten entstanden.“

Als Kursleiterin fürs Käsen eignet sich Kathi Wagner ganz hervorragend. Denn sie hat selbst auf dem elterlichen Milchviehbetrieb alles Mögliche versucht, um die Milch in Käse zu verwandeln – bis sie vor sieben Jahren das Handwerk hier in der Hofkäserei erlernte. In diese führt sie die Kursteilnehmer:innen heute hinab. Es geht hinter der Käsetheke des Hofladens durch eine edelstählerne Tür. Im Verarbeitungsraum hat Franz heute Morgen die Milch bereits vorbereitet, das heißt pasteurisiert, also auf 73 Grad erhitzt, und wieder abgekühlt. 200 Liter befinden sich in dem Kessel, aus dem ein halbfester Schnittkäse, nämlich Scamorza, und Ricotta entstehen sollen. Wir umrunden den Kessel und schauen hinein in die weiße Flüssigkeit, in die Kathi erst einmal mesophile Kulturen einrührt. Ab 25 Grad können diese zugegeben werden, daheim verwendet man am besten erst mal Dickmilch – auf 15 Liter Milch drei bis vier Esslöffel. „Nehmt im Bioladen eine mit einem möglichst weit hinten liegenden Mindesthaltbarkeitsdatum“, empfiehlt Kathi, „da sind noch viele Bakterien drin.“ Diese zersetzen in etwa 60 Minuten den Milchzucker. Die Milch reift vor.

Ein Ritual für den Käse

Wir gehen für die Überbrückung der Wartezeit wieder nach oben und frühstücken erst einmal. Ein Tisch voller Käse, in Körbchen, in Gläschen, in Öl, in Papier; dazu Baguette, Brezen, Obst, Butter und Joghurt. Nach der Stärkung geht es zurück zur Werkstätte. Und hier ans Einlaben. Misst das Thermometer in der Milch 34,3 Grad, gibt Kathi das Lab, das mit kaltem Wasser verdünnt wurde, hinzu. Lab lässt die Milch gerinnen. Dazu ist absolute Ruhe nötig – das heißt keine Bewegung der Milch. „Überlegt Euch jetzt einen Spruch für Eure Milch!“, rät Kathi, die diesen Tipp von einem alten Käser bekommen hat. Ihrer lautet: „Gell, du bist heut´ brav zu mir!“ Mit diesem Ritual stelle sich der Kopf auf das Käsen ein. Sie macht den Deckel vorsichtig zu. „Daheim habe ich noch eine Wolldecke über den Kessel gewickelt und alle Fenster geschlossen, um Zug zu vermeiden.“

In der Zwischenzeit geht’s in den 14 Grad kalten Reiferaum, wo diverse Käselaibe geschmiert und gewendet werden. Mit einer runden Rosshaarbürste schrubben die Käse-Neulinge über die Rinden. An den Außenrändern ist jeweils eine Zahl eingeprägt. 30 steht auf einem der Laibe: die Kalenderwoche, in der er erzeugt wurde. „Zu Hause kann man etwas von der Rotschmiere eines Münsteraners abreiben und in Salzwasser geben“, rät Kathi für die Herstellung von rindengereiftem Käse.

Die ersten Tage müsse täglich, nach einer Woche jeden zweiten Tag geschmiert werden, etwa mit einer Zahnbürste oder einer Champignonbürste. Nach dem Besuch des Reiferaums steht Hausherr Franz an der Tür und lädt seine Gäste zu einer Führung über den Hof ein.

Backblech, Tortenhaube, Wäschekorb – Tipps für daheim

Nach einer guten Stunde folgt in der Käserei die Gallertenprobe. Wer will, darf mit einem Messer vorsichtig in die wabbelige Masse schneiden, dann die Klinge darunter quer legen und die Gallerte von unten nach oben heben. Porzellanartig soll der Schnitt nun brechen. Das gelingt. Zeit für die Käseharfe. Mit ihren langen Saiten fährt sie durch die Masse und trennt Festes vom Flüssigen. Dabei sammelt sich langsam die gelb-grünliche Käsemolke. Die stückige Masse muss in Bewegung bleiben. Kathi lädt alle dazu ein, und wenig später finden sich viele Arme im Kessel, die den Inhalt umherschieben. „Mit der Hygiene geht es beim Käsen nicht so genau wie beispielsweise bei den Frischmilchprodukten“, räumt sie die anfänglichen Bedenken ihrer Gäste beiseite. Vielfach werde in Käsereien zu sauber gearbeitet. So fehlte dem Appenzeller aufgrund der Reinheit der Milch und dem fehlenden Staub in der Käserei irgendwann der Geschmack. Und früher, als man gestöckelte Milch in alten Holzbottichen zubereitete, wo sich in den Ritzen Milchsäurebakterien halten konnten, kam dies dem Käsegeschmack durchaus zugute. Normalerweise übernimmt die Bewegung ein Rührwerk, daheim am besten ein Holzkochlöffel. Mehr und mehr sinkt das Bruchwerk ab, man sieht nur noch Molke. Diese wird in Behälter aufgefangen und in einen anderen Kessel geleert. Durch das Rühren soll die Laktose immer mehr aus dem Bruchkorn in die Molke austreten. Am Ende wird das Bruchkorn kleiner und stabiler. Je kleiner, desto härter der Käse. Nach erneutem Erhitzen und Waschen wird die Masse in eine gelochte Form gefüllt. Bei der Weiterverarbeitung zu Scamorza muss diese warm und windgeschützt stehen und säuern. „Ein Backblech, ein Gitter darauf für die Form, darüber eine Tortenhaube oder einen Wäschekorb und dann noch einen Plastiksack drauf“, hat Kathi als Tipp für daheim.

Die Filierprobe, bei der ein Stück aus dem Rand geschnitten und überbrüht wird, zeigt, ob der Käse weich genug ist. Ist das der Fall, wird er in der Schüssel wieder klein geschnitten, im Kessel überbrüht, gesalzen und erneut verbunden. Kathi hantiert mit einem wachsenden weißen Brocken, der aussieht wie eine leicht verformte Mega-Mozzarellakugel, und hat Schweißperlen auf der Stirn. Immer wieder zieht sie den schweren Teig ins Wasser und wieder heraus, bis er glatt und geschmeidig ist. Mit den Händen formen die Anderen Scamorza-Stücke – wegen der Hitze mit drei Handschuhen übereinander.

Gesichtsbehandlung über dem Molke-Kessel

Mit der Molke im zweiten Kessel hat Kathi etwas anderes vor: Ricotta-Käse. „Für Ricotta habe ich selbst ein halbes Jahr gebraucht. Jetzt hab ich ein Gefühl dafür“, gesteht Kathi. Doch bevor es an die Arbeit geht, schenken sich ein paar Neugierige ein Gläschen ein. „Vorsicht, Molke enthält viiiiel Milchzucker und kann abführend wirken“, warnt die Käserin. Andererseits beinhaltet Molke das besonders wertvolle Molkenprotein, das sich vom Kasein im Käse unterscheidet. Wer sie nicht verarbeiten will, kann sie zum Tomatengießen, Eincremen oder Baden verwenden. Damit die Molke aufflockt, braucht sie Hitze und Zitronensäure. Alle schauen zu, wie das Molkenserum ziemlich schnell grünlich klar wird. „Das ist meine tägliche Dampfbehandlung fürs Gesicht“, scherzt Kathi, die ebenfalls mit hochrotem Kopf in den Kessel schaut.

Nach zehn Minuten verbinden sich die Flocken. Zwei Männer übernehmen das Abseihen in gelochte Becher. Hier kann der Ricotta abtropfen, zu Hause am besten im Kühlschrank über einer Schüssel. Was übrig bleibt an Flüssigkeit, wird hierzulande weggeschüttet. In Norwegen jedoch wird dieser Rest noch so lange gekocht, bis aus dem konzentrierten Milchzucker der karamellartige Braunkäse entsteht.

Nachdem die Scamorza-Käsestücke einzeln mit Schnüren ausgestattet und aufgehängt wurden, ist der praktische Teil des Kurses erledigt. Im Seminarraum prasseln aber noch Fragen über Fragen auf Kathi nieder. Wie geht Camembert? Funktioniert auch Silage-Milch? Kann ich die Milch auch roh verarbeiten? Welches Lab soll ich verwenden? Ist die Käse-Rinde essbar? Hier folgt ein promptes Ja: Die Rinde von jedem Bio-Käse kann gegessen werden – bei konventionellem Käse aber ist Vorsicht geboten, denn diese enthält oft Mittel gegen Schimmel. „Auch weißer Schimmel kann bedenkenlos gegessen werden. Nur schwarzen großzügig abschneiden!“

Ob die Kursteilnehmer:innen zu Hause nun Käse machen oder nicht: Interessant war der Käsekurs sicherlich für alle. „Käse-Herstellung findet aus Hygiene-Gründen oft hinter verschlossenen Türen statt“, sagt Franz Obereisenbuchner. „So gehen Wissen um und Gefühl für die Lebensmittelproduktion verloren und veganer Ersatzkäse wird plötzlich höherwertig eingeschätzt.“ Mit den Kursen will er die Menschen wieder näher an die Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln heranführen. Und wer wirklich wirklich will, kann sie jetzt auch ein Stück weit selbst übernehmen…

Die Alztaler Hofmolkerei liegt in Garching an der Alz im oberbayerischen Landkreis Altötting. Seit 2003 ist der landwirtschaftliche Betrieb Bio und Mitglied im Biokreis. „Meine landwirtschaftliche Ausbildung auf einem Bio-Betrieb sowie das Thema Gentechnik und die hier in der Gegend agierenden Arbeitsgruppen brachten mich zu Bio und ließen auch meinen Vater einen Zugang dazu finden“, erinnert sich Franz  Obereisenbuchner jun. 2011 startete er die Hofmolkerei, während sich der Vater noch um die Landwirtschaft kümmerte. 2017 wurde die Milchviehhaltung auf Heumilch umgestellt. Seit 2019 ist alles in der Hand des Nachfolgers, auch wenn er von seinen Eltern immer noch tatkräftig unterstützt wird. 58 Hektar werden derzeit bewirtschaftet, 50 Kühe stehen im Stall; pro Jahr werden etwa acht nachgezogen. Nächstes Jahr wird ein neuer Stall gebaut und Platz für insgesamt 65 Milchkühe entstehen. Hier sollen Ammenaufzucht und Melkroboter eingeführt werden. Jeden zweiten Tag wird die Milch von der Andechser Molkerei abgeholt, der Rest in der eigenen Hofmolkerei verarbeitet zu Joghurt, Quark, Sahne, Rahm, Creme fraîche, Butter und verschiedenen Käsesorten. Die Vermarktung erfolgt über  den 24-Stunden-Selbstbedienungshofladen sowie auf Bauernmärkten. Auf den Märkten ist Franz Obereisenbuchner der einzige, der in seinem Wagen Tanks dabei hat, über die die Kundschaft Milch, Sahne und Joghurt in eigene Flaschen und Behälter abfüllen kann.