Käse – Gesunder Genuss?

Käse hat nicht bei allen einen guten Ruf. Zu fett, krebserregend, wenig verträglich – so lauten oftmals die Argumente gegen Käsegenuss. Dipl. oecotroph. Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt Antworten auf die Frage: Wie gesund ist eigentlich Käse?

Frau Gahl, wie lautet die allgemeine Empfehlung zum Konsum von Käse?
Milch und Milchprodukte, ob konventionell oder Bio, spielen eine wichtige Rolle bei der Nährstoffversorgung. Sie sind in jedem Lebensalter gute Calciumlieferanten. Bereits mit dem Verzehr von 200 bis 250 g Milch oder Joghurt sowie 50 bis 60 g Käse (etwa zwei Scheiben pro Tag) ist die empfohlene Zufuhrmenge für Calcium erreicht. Zu beachten ist, dass Bio-Käse aus Bio-Milch tendenziell weniger Jod als aus konventioneller Milch enthält. Wer viele Bio-Lebensmittel verzehrt, sollte darauf achten, dass die Empfehlung für Jod (200 μg für Männer, 150 μg für Frauen pro Tag) durch andere jodreiche Lebensmittel wie Seefisch oder jodiertes Speisesalz erreicht wird.

Gibt es gesündere und weniger gesunde Sorten?
Die verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich hinsichtlich ihres Fettgehaltes. Empfehlenswert sind Käsesorten mit einem Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent Fett i. Tr. Wer Kalorien sparen möchte, bevorzugt Käse mit höchstens 30 Prozent Fett i. Tr. Dieses Kürzel steht für „Fett in der Trockenmasse“ und gibt an, wie viel Prozent Fett sich nach Abzug des Wassergehaltes noch im Käse befindet. Dies macht Sinn, da während der Käsereifung und -lagerung der Wassergehalt und somit das Gewicht sinkt.
Das Gesamtgewicht und damit der Fettanteil am Gesamtgewicht verändert sich also ständig, während die Fettmenge unverändert bleibt. Weniger Fett zu verzehren, wirkt günstig auf den Fettstoffwechsel, da die Gesamt- und LDL-Cholesterinkonzentration im Blut gesenkt wird. Doch egal welches Produkt verwendet wird: Maßgeblich dafür, ob eine Ernährungsweise gesund oder ungesund ist, ist eine ausgewogene Ernährung.

Ist bei bestimmten Krankheiten Käse-Genuss nicht empfehlenswert?
Bei einer Kuhmilch-Allergie sollte konsequent auf den Verzehr von Kuhmilch und in der Regel auch auf Schaf- und Ziegenmilch verzichtet werden, weswegen der Verzehr von Käse nicht empfehlenswert ist. Auch bei Personen mit einer Lactoseunverträglichkeit kann der Verzehr bestimmter Käsesorten Beschwerden auslösen. Dies ist abhängig vom Reifegrad des Käses. Je länger der Reifungsprozess,
etwa bei Parmesan, mittelaltem oder altem Gouda, desto geringer ist der Lactosegehalt. Empfehlenswert
ist es, Käse nach Verträglichkeit zu verzehren, statt grundsätzlich darauf zu verzichten. Durch das erhöhte
Infektionsrisiko sollten Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder allgemein auf Rohmilchkäse
verzichten.

Etwa 15 bis 20 Prozent der Deutschen sind von einer Lactose-Unverträglichkeit betroffen.

Immer wieder hört man, dass Milch- und Käsegenuss bei Erwachsenen Tumorwachstum ankurbeln könnte. Was ist von dieser These zu halten?
Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Milch und Milchprodukten und dem Risiko von verschiedenen Krebsarten wie etwa Darm- und Prostatakrebs zeigen, dass Milch und Milchprodukte das Krebsrisiko beeinflussen können. Die Erhöhung des Prostatakrebsrisikos durch einen häufigen Verzehr von Milchprodukten wird als möglich eingeschätzt. Der risikoerhöhende Effekt tritt jedoch erst bei einem täglichen Verzehr von mehr als 1,5 g Calcium pro Tag auf, was in etwa 1,25 l Milch oder 140 g Hartkäse entspricht. Dies liegt weit über dem täglichen Orientierungswert der DGE. Das Risiko für Darmkrebs kann dahingegen durch einen erhöhten Verzehr von Milchprodukten mit wahrscheinlicher
Evidenz reduziert werden. Für andere Krebsarten wie Leber- oder Nierenkrebs gibt es keinen Hinweis auf eine Risikoerhöhung oder Senkung. Zudem kann das Risiko für Typ-2-Diabetes durch den regelmäßigen Verzehr einer Portion fermentierter Milchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch gesenkt werden. Generell ist bei Erwachsenen ein verringerter Verzehr an tierischen Lebensmitteln, darunter auch fettreiche Milchprodukte, unter Beachtung der Verzehrempfehlungen zur Prävention von Krankheiten empfehlenswert.

Veganer Käse wird bei einem Teil der Bevölkerung immer beliebter. Wie ist dieser ernährungsphysiologisch zu bewerten?
Bei der Herstellung von veganem Käse wird auf den Einsatz von Milchbestandteilen wie zum Beispiel Milchpulver verzichtet und auf pflanzliches Eiweiß aus Pflanzendrinks oder Hülsenfrüchten zurückgegriffen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat veganer Käse zum Teil deutlich niedrigere Fettgehalte als herkömmlicher Käse. Die veganen Käse-Alternativen enthalten häufig mehr ungesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin. Jedoch handelt es sich oft um hoch verarbeitete Produkte. Der Anteil gesättigter Fettsäuren und Speisesalz kann in manchen Fällen sogar höher sein als bei einem herkömmlichen Käse. Meist enthalten sie sehr wenig Protein und kaum Calcium. Zudem gibt es Käse-Alternativen, für deren Herstellung Pflanzenfette mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren, wie Kokosöl oder Palmfett, eingesetzt werden.

Das Thema Lactose wird auch immer wieder diskutiert. Sind tatsächlich so viele Menschen von Intoleranz betroffen?
Lactoseintoleranz zählt zu der bekanntesten Unverträglichkeit. Etwa 15 bis 20 Prozent der Deutschen sind von einer Unverträglichkeit gegenüber Lactose, also Milchzucker, betroffen. Lactose ist natürlicherweise in Milch und Milchprodukten enthalten. Damit der Körper den Milchzucker verdauen kann, muss er mithilfe des Enzyms Lactase im Dünndarm in die Einzelbausteine Glucose oder Galactose zerlegt werden. Fehlt dieses Enzym oder ist seine Aktivität vermindert, gelangt die Lactose unverändert in den Dickdarm, wo
Darmbakterien sie beispielsweise zu Milchsäure abbauen. Mögliche Folgen sind Durchfall, Blähungen, Magenkrämpfe, heftige Bauchschmerzen sowie Völlegefühl. Häufig sind Erwachsene betroffen, doch auch bei Säuglingen und Kleinkindern kann die Intoleranz in Form der Milcheiweißallergie vorkommen. Etwa 2 bis 3 Prozent der Säuglinge und Kleinkinder weisen eine Allergie auf, gegen die aber 90 Prozent der Kinder bereits im Schulalter eine Toleranz entwickelt haben.