Wer macht die Löcher in den Käse?

Liebe Leser:innen,

Milch von Tieren gehört seit der Sesshaftwerdung des Menschen zu seinen wichtigsten Nahrungsquellen. Doch Rohmilch verdirbt schnell – und so wurde schon früh auf den einzelnen Höfen Butter und Käse hergestellt. So machte man die Milch haltbar und geeignet für den Transport.

Auf den Höfen gab es die hofeigenen Produkte – in erster Linie zur Selbstversorgung. Doch mit dem Wachstum der Städte ging die Tendenz seit dem Spätmittelalter immer mehr dazu über, Milch zu sammeln und in größerer Menge zu verarbeiten. In den 1870er-Jahren wurden Molkereien nach dem Vorbild landwirtschaftlicher Genossenschaften gegründet, die die Erzeuger selbst betrieben. Die Ablieferung der Milch wurde in den 1930er-Jahren sogar Pflicht, um im Kriegsfall die Versorgung planbarer zu machen. Geschmacksvielfalt ging damit verloren – nicht zuletzt auch durch die Technisierung in der Verarbeitung. In den letzten Jahrzehnten dann ein neuer Trend: Immer mehr Fusionen ließen die Zahl der Molkereien bei steigender Produktion schrumpfen: von 3401 im Jahr 1950 auf 70 im Jahr 2015.

Doch derzeit scheinen Biokreis-Betriebe Innovation aus der alten Tradition zu schöpfen. Käsereien etablieren sich wieder vermehrt auf den Bauernhöfen. Die Verarbeitung erfolgt am Ort der Erzeugung, das Handwerk selbst erfährt eine Renaissance, die Wertschöpfung bleibt in Bauernhand, und der Käse bekommt seinen ganz eigenen „Hof-Geschmack“. Wir haben für dieses Titelthema gefragt: „Wer macht die Löcher in den Käse?“ und durften in Ställe, Produktionsräume, Reifekeller und den Käser:innen über die Schulter schauen – und natürlich auch riechen und kosten. Biologische Erzeugung – handwerkliche Lebensmittelverarbeitung – direkte regionale Wertschöpfungsketten – Direktvermarktung: Besser geht’s nicht.

Eure