Vom Kuhstall zur Käserei

Familie Wohlfahrt gab die Landwirtschaft zugunsten der Verarbeitung auf. Heute hat sie mehr als 70 Käsesorten im Angebot.

Eigentlich wollte Rainer Gnahn im Nachbardorf Weißenberg nur einen alten Tanzboden abholen. Er war damals jung, leistete unter der Woche gerade seinen Wehrdienst ab und kam nur an den Wochenenden nach Hause. Dass der gelernte Molkereifachmann hier in Weißenberg bei der Familie Wohlfahrt sein berufliches Zuhause finden würde, konnte er damals noch nicht ahnen. Er kam ins Gespräch mit Heidi und Harald Wohlfahrt, die einen Bio-Betrieb mit rund 60 Milchkühen führten und gerade drauf und dran waren, die eigene erzeugte Milch selbst zu verarbeiten. „Wir wollten damals nicht mehr länger abhängig sein vom Milchhof, liebten Käse und hatten den Wunsch, selbst welchen zu machen“, erinnert sich Betriebswirt Harald Wohlfahrt. Kurzum überredete er Rainer Gnahn dazu, an den Wochenenden für sie zu käsen. Damit wurde ein Weg eingeschlagen, der den Betrieb Wohlfahrt weg von der Erzeugung und hin zur Verarbeitung führte.

Zwei Jahre lang wurde auf dem Bauernhof in der Oberpfalz, der seit 2000 zum Biokreis gehört, nun samstags und sonntags gekäst. Auch Rainer Gnahn musste sich das traditionelle Handwerk erst aneignen, doch er entwickelte nach und nach eine regelrechte Leidenschaft dafür. Schließlich arbeitete er in Vollzeit bei den Wohlfahrts und gehörte nach kurzer Zeit nicht nur zum Team, sondern, wie er selbst sagt, zum „Inventar“. Sein erster Käse: der Weißenberger, ein Tilsiter-Typ. Über die Jahre wurde das Rezept verfeinert. Nach und nach kam immer wieder eine Sorte hinzu. Heute stehen mehr als 70 auf der Sortimentsliste. „Wir haben marktabhängig immer wieder Neues kreiert“, sagt Magdalena Wohlfahrt, die gemeinsam mit ihrem Mann Lavdim Mani den elterlichen Betrieb führt. „Gewürzmischungen oder Kundenwünsche, etwa nach Ziegen- und Schafmilchkäse, haben wir in die Produktentwicklung aufgenommen.“ Während daheim fleißig gekäst wurde, war Harald auf den Straßen unterwegs, mit diversen Landkarten auf dem Beifahrersitz. Für den Kuhstall blieb dabei immer weniger Zeit. Vom eigenen Hof kommt daher seit 2011 keine Milch mehr. „Landwirtschaft und Verarbeitung waren für meine Eltern damals nicht mehr machbar. So entschieden sie sich, die Tierhaltung aufzugeben und statt dessen die Milch von den umliegenden Bio-Höfen zu holen“, erzählt Magdalena. Um Ziegen- oder Schafmilch bereit zu stellen, passten sogar einige Landwirt:innen ihre Betriebszweige an.

Die Milch den Jahreszeiten zuordnen

Welche Sorte am Ende auch herauskommt – am Anfang sieht die Käseproduktion immer gleich aus: Die Milch wird in die Käserei gepumpt, kommt in eine Käsewanne und wird dort erwärmt. Das Hinzufügen einer Kultur startet die Säuerung und ist unter anderem ausschlaggebend für Reifung und Geschmack. Nach einer Ruhezeit von 40 Minuten kommt das Lab dazu. Es macht die Milch dick und quarkähnlich. Die Fingerprobe zeigt, ob die Konsistenz passt. Bricht die Masse in einer klaren Linie, kann mit der sogenannten Harfe geschnitten werden. Je kleiner die Stücke, desto fester der Käse. Hartkäse wird nun noch einmal „hochgebrannt“, also erwärmt, Weichkäse lässt man stehen und rührt ihn ab zu leicht um. Anschließend wird der Hartkäse in Formen gefüllt und regelmäßig gewendet. Am längsten reift in der Käserei Wohlfahrt der Alte Oberpfälzer, eine Art klassischer Bergkäse, der nach zwölf Monaten oder mehr fertig ist. Junger Frischkäse wird in Baumwollsäcken angesetzt, aus denen über Nacht die Molke abfließen kann. Je länger die Molke weggeht, umso fester wird der Käse. Soll er besonders cremig werden, wird er schon am kommenden Tag abgefüllt.

Doch will man am Ende eine echte Käse-Delikatesse haben, geht es noch um Feinheiten. Im Sommer, wenn Gras gefüttert wird, ist die Milchbeschaffenheit anders als im Winter, wenn sie durch Heu und teilweise Silage mehr Fettgehalt aufweist. Beim Käsen muss die Milch den Jahreszeiten zugeordnet werden, um richtig mit ihr umzugehen. Die erste Milch der Schafe, die trocken standen, darf erst einmal nicht in die Verarbeitung gehen. Erst nach einer Woche verliert sich der sonderbare Geschmack. Und Schafmilch ist so fett, dass die Gallerte, also die quarkähnliche Masse, im Rührwerk verklumpen würde. Nach einigen Versuchen landete man bei der Zugabe von Ziegenmilch. Passt das Mischungsverhältnis, gibt es auch guten Schafskäse.

“Käse wird aus Milch gemacht – fertig!”

Ein Jahr lang war Magdalena Wohlfahrt gemeinsam mit Rainer Gnahn nur fürs Käsen zuständig. Heute führt die gelernte Erzieherin, die am Ende der Ausbildung spürte, dass sie wieder heim und den Familienbetrieb übernehmen will, das Büro. Ihr Mann Lavdim Mani, der wie ihr Vater Betriebswirt ist, verantwortet den Vertrieb. Mutter Heidi kümmert sich nach wie vor um den Hofladen, und auch Papa Harald packt trotz Rente noch mit an. 23 weitere Mitarbeiter:innen zählt das Unternehmen.

In der Vermarktung sind die Wohlfahrts breit aufgestellt. Neben Direktvermarktung und Einzelhandel ist die Belieferung von Hotellerie und Gastronomie ein festes Standbein. Nach dem Corona-Hoch habe man zwar Kundschaft verloren, aber nun andere Absatzwege erschlossen. „Wir fahren neue Touren, beispielsweise in den Bayerischen Wald“, erklärt Magdalena Wohlfahrt und ist zuversichtlich: „Es wird wieder!“

Eine neue Maßnahme, um die Vermarktung zu professionalisieren, ist das Angebot von Käserei-Seminaren für Verkaufspersonal. „Auch in vielen Bio-Läden stehen Menschen hinter der Käsetheke, die keine Ahnung vom Produkt haben, das sie verkaufen“, weiß sie. In den Seminaren will man das Grundprinzip der traditionellen Käseherstellung zeigen. Die neu gebaute Käserei mit dem Zuschauerraum bietet beste Bedingungen für Führungen und Verkostungen.

Und veganer Käse? Wäre das nicht eine interessante Option für die Zukunft? Auf einem Bergfest sei kürzlich die Beschwerde eines Veganers, der ein entsprechendes Angebot vermisste, an sie herangetragen worden, aber: „Käse wird aus Milch gemacht – fertig!“ Cashew-Käse hat sie nie probiert: „Dazu sind wir nicht aufgelegt.“