Wenn Getränke Trends setzen 

Vom Feld in die Flasche

Die Destillerie Farthofer im Mostviertel, Niederösterreich, produziert seit Jahrzehnten Obstbrände und hat sich mit über 40 Produkten am Markt etabliert. Nachhaltigkeit steht im Fokus: Der Betrieb betreibt Biolandwirtschaft, nutzt Erneuerbare und verwertet Abfallprodukte. Die eigene Mälzerei ermöglicht die Herstellung von Bio-Whisky und die Zusammenarbeit mit regionalen Partner:innen fördert die Kreisläufe. Von Gabi Kunz

Das Mostviertel in Niederösterreich ist weit über die Region hinaus für seine Streuobstkultur und lange Tradition der Most- und Edelbrandherstellung bekannt.  Im Rahmen eines Team-Workshops besuchten wir die Destillerie Farthofer, einen langjährigen Biokreis-Betrieb, der tief in dieser Kulturlandschaft verwurzelt ist. 

Josef Farthofer, der die Destillerie heute gemeinsam mit seinem Sohn führt, stammt aus einer traditionsreichen Bauernfamilie im Mostviertel. Zum Hof der Familie gehörten schon immer große Streuobstwiesen. »Im Herbst hieß es für uns Kinder immer Obst klauben«, erinnert sich Josef Farthofer. »Ein Teil der Ernte wurde für die eigene Mostproduktion verwendet und der Rest wurde in einem Lagerhaus vermarktet. In den 1970er Jahren verlor der Most allerdings an Bedeutung, galt schon fast als minderwertig.« 

Die Familie hielt aber an der Obstveredelung fest und der junge Josef entdeckte früh seine Leidenschaft für das Handwerk. Bereits mit 18 Jahren investierte er in Geräte, die für einen jungen Burschen eher ungewöhnlich waren, und legte damit den Grundstein für die Weiterentwicklung des Unternehmens der Familie. Zeitgleich zu seinem Studium der Wirtschaftspädagogik begann er mit der Herstellung von Apfel- und Birnenmost. 

Und schon bald entstand daraus der erste Birnenmostbrand. Auch seine Kommiliton:innen waren schnell begeistert: Brachte Josef eine seiner Kreationen mit, wurde die Vorlesungspause kurzerhand zur gemeinsamen Verkostung genutzt.

Technik und Innovation

Was damals als Hobby begann, hat Josef Farthofer inzwischen zu hoher Perfektion entwickelt. Durch den Bau neuer Destillieranlagen und einer eigenen Mälzerei, ist es ihm gelungen, Tradition mit modernster Technik zu vereinen. Heute umfasst das Sortiment mehr als 40 Produkte und spiegelt die ganze Vielfalt Farthoferscher Brennkunst wider. Neben klassischen Obstbränden finden sich in den Regalen Gin, Vodka, Rum und Whisky, aber auch außergewöhnliche Spezialitäten wie Bierbrand oder Bergheuschnaps. Dabei endet Farthofers Experimentierfreude aber nicht nur beim Hochprozentigen. Auch eine breite Palette an Likören gehört zum Angebot – von fruchtigen Varianten über feine Schokoladenliköre bis hin zum cremigen Eierlikör. 

Die hohe Qualität seiner Produkte blieb auch international nicht unbemerkt. 2012 wurde Farthofer mit der IWSC Trophy für den weltbesten Organic Premium Vodka ausgezeichnet. 

Besonders am Herzen liegt ihm auch der Mostello. Viele Jahre Entwicklungsarbeit flossen in dieses außergewöhnliche Getränk, das aus Birnenmost hergestellt wird und oft mit Portwein verglichen wird. Die Besucher:innen auf der BioOst waren begeistert vom Malzessig-Spritz, der ihnen am Biokreis-Stand angeboten wurde – und wir selbst auch!

Ausgeklügelte Kreislaufwirtschaft

Schon von Beginn an entschied sich die Brennerei für den biologischen Anbau und die Verarbeitung von ökologischen Rohstoffen. Seit 2003 ist der Betrieb biozertifiziert. Bei unserem Rundgang durch die verschiedenen Gebäude wird uns schnell klar: Hier wird Nachhaltigkeit konsequent gelebt. »Wir betreiben 45 Hektar Biolandwirtschaft. Auf elf davon bauen wir Elefantengras, Miscanthus, an – ein effizienter Energie-Lieferant für unsere Hackschnitzel-Anlage«, so Farthofer. Einmal gepflanzt, wächst die Dauerkultur über 15 bis 30 Jahre hinweg jedes Frühjahr neu und liefert verlässliche Erträge bei minimalem Pflegeaufwand. Ergänzt wird das Energiekonzept durch eine leistungsstarke Photovoltaik und durch den Bezug von Ökostrom für die Selbstversorgung und die Firmenfahrzeuge. »Überschüssige Energie speisen wir ins Gemeindenetz ein und sorgen dafür, dass es zum Beispiel die Kinder im Kindergarten warm haben.«

Vom Feld in die Flasche

Das Wasser für die Herstellung ihrer Produkte bezieht die Brennerei aus der familieneigenen Quelle. Der Öko-Kreislauf ist Josef sehr wichtig: »Die angefallene Schlempe aus verarbeitetem Getreide und Obst dient als hochwertiger Dünger.« Gepresste Fruchtrückstände, sogenannte Fruchtkuchen, werden für die Erzeugung von Likören und Fruchtschnäpsen weiterverwendet. Selbst die Kerne vom Steinobst finden noch Verwendung und liefern zusätzlichen Brennstoff für die Hackschnitzelheizung. Am Ende schließt sich der Kreis: Die Asche aus der Heizungsanlage gelangt wieder auf die Felder zurück und versorgt die Böden mit Nährstoffen.

»Vom Feld in die Flasche«, lautet das Motto der Farthofers, die nicht nur herausragende Destillate herstellen, sondern auch die Grundzutaten auf ihren eigenen Feldern anbauen. »Da wir selbst in der glücklichen Lage sind, Grund und Boden zu besitzen, kommt das gesamte Bio-Getreide für Vodkas, Whiskys und Kornbrände von unseren eigenen Feldern. Rund um unseren Hof stehen Zwetschken-, Apfel- und Nussbäume, wir haben Holunder gepflanzt und in unserem Birnengarten hinter der Mostelleria in Öhling wachsen seltene Birnensorten. Und Fruchtsorten und Gewürze, die nicht im Mostviertel oder in Österreich wachsen und gedeihen können, beziehen wir ausschließlich von bio-zertifizierten Landwirtschaften. Wir beliefern Großhändler:innen auf der ganzen Welt. Besonders beliebt sind hier der Mostello, der Gin und natürlich auch unser Vodka«, erklärt Farthofer nicht ohne Stolz. 

Die eigene Mälzerei 

Unser Rundgang führt uns in die hauseigene Mälzerei. Die gewaltigen Malztrommeln wirken beinahe einschüchternd. Nur noch wenige Destillerien leisten sich heute eine eigene Mälzerei, denn der Aufwand ist enorm. Für die Familie Farthofer jedoch überwiegen die Vorteile: höchste Qualität, kurze Transportwege und vor allem Unabhängigkeit. Dies spielt auch bei einem ihrer Herzensprojekte eine zentrale Rolle. Seit 2011 produziert der experimentierfreudige Österreicher seinen eigenen Whisky – zunächst in kleinen Chargen, inzwischen mit stetig wachsendem Erfolg. Die eigene Mälzerei ermöglicht es, jeden Schritt der Herstellung selbst zu kontrollieren und der Leidenschaft für Whisky besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Auf jeder Flasche finden sich daher nicht nur Angaben zur verwendeten Getreidesorte, sondern sogar zu jenem Feld, auf dem das Korn gewachsen ist.

Über die Grenzen hinaus

»Der Geschmack eines Whiskys wird maßgeblich vom verwendeten Getreide sowie von Art und Dauer der Reifung geprägt. Das Malz liefert dabei die entscheidenden Aromen. Für Bio-Whisky benötigt man Bio-Malz, das in industriellen Mälzereien jedoch kaum verfügbar ist. Um hochwertiges Bio-Malz zu erhalten und auch in diesem Bereich unabhängig arbeiten zu können, haben wir uns für den Bau einer eigenen Mälzerei entschieden.« Im Oktober 2018 nahm Farthofer schließlich die eigene Mälzerei in Betrieb. Die Anlage verfügt über eine Kapazität von zwei Tonnen und wird nicht nur für die eigene Produktion genutzt. Der Betrieb bietet auch Lohnmälzen an und zählt heute Destillerien aus Südtirol und Israel zu seinen Kunden.

Grenzüberschreitend sind auch die Partnerschaften mit zwei Biokreis-Betrieben aus Bayern. »Die Idee zu unserem Brotschnaps hatte unser bayerischer Freund und Bio-Bäcker Niko Gottschaller. Er sammelt das Altbrot bei den von ihm belieferten Filialen ein, mahlt es und reicht es uns in Säcken weiter. Wir maischen es ein und brennen daraus einen feinwürzigen Brotschnaps«. 

Auch die Biobäckerei Wagner aus Tiefenbach bei Passau setzt auf diese Form der Kreislaufwirtschaft. Aus ihrem überschüssigen Schwarzbrot entsteht ein charaktervoller Essig, den die Familie Farthofer produziert und für die Bäckerei abfüllt.

So erhält ein wertvoller Rohstoff ein zweites Leben und wird zu einem Produkt mit unverwechselbarem Geschmack. Ein gelungenes Beispiel dafür, wie Nachhaltigkeit, Handwerk und regionale Zusammenarbeit über Landesgrenzen hinweg funktionieren können. 

Womit wir auch schon beim Credo des Unternehmens sind: »Leidenschaft für das, was man tut und genügend Ausdauer, um es zu perfekperfektionieren.« Besonders deutlich wird das auch bei Josef Farthofer junior, der die Begeisterung seines Vaters für Handwerk, Qualität und Innovation teilt. Dass sein Einsatz auch über den eigenen Betrieb hinaus geschätzt wird, zeigte sich bei der jüngsten Mitgliederversammlung des Biokreis e.V. Dort wurde er als Vertreter des Bereichs Verarbeitung in den Vorstand gewählt.

Wie geht eigentlich Mälzen?

Bei der Destillation nutzt man die Tatsache, dass Alkohol einen Siedepunkt hat, der unter jenem von Wasser liegt. Alkohol verdampft also noch, bevor Wasser richtig heiß werden kann. Der Dampf wird abgekühlt – voilà: Schnaps. Das Ganze funktioniert aber nur, wenn der Ausgangsstoff, der gebrannt wird, bereits Alkohol enthält. Sonst hat das Erhitzen und Abkühlen gar keinen Sinn.

Bei Obst erhält man den Alkohol durch die Vergärung des Zuckers in den Früchten. Den alkoholischen Brei nennt man Maische. Weizen, Mais, Roggen und andere Getreidesorten haben keinen Zucker. Jetzt kommt das Mälzen ins Spiel: Bei diesem Vorgang werden die Getreidekörner aufgequollen und so zum Keimen gebracht. Dadurch entsteht das Grünmalz und die Stärke im Getreidekorn (Amylose) wird in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Der entstandene Zucker wird vergoren und kann anschließend destilliert werden. Zuvor muss das feuchte Grünmalz aber noch getrocknet und lagerfähig gemacht werden. Diesen Vorgang nennt man Schwelken und anschließendes Darren. (JF)

Die Destillerie Farthofer bietet Führungen und Verkostungen an. Informationen und Anmeldung unter www.destillerie-farthofer.at