Tradition und Wandel – alkoholfreie Alternativen

Wer heute nach alkoholfreien Alternativen sucht, landet schnell bei Getränken, die früher auf bäuerlichen Höfen bereits bekannt waren – nur unter anderen Namen und mit weniger Chichi. Ein Überblick über alkoholfreie Getränke, deren Zeit gerade wiederkommt. Von Nicole Klauß

Die Getränkeabteilungen im Lebensmitteleinzelhandel haben sich verändert. Wo früher ein halbes Regal für Säfte, Sirupe und zwei Sorten Mineralwasser reichte, finden sich heute Kombucha in vielen Varianten, alkoholfrei destillierte Spirituosen, Shrubs, Sparkling Teas, Limonaden mit Holunderblüte oder Rosmarin, Direktsäfte aus sortenreinen Früchten, dazu hochwertige alkoholfreie handwerklich gemachte Craftbiere sowie die sogenannten Proxys – die alkoholfreien Alternativen zum Wein.

Der Markt der Alkoholfreien wächst – auch bei Bio

Der Markt wächst seit Jahren – auch im Bio-Bereich. Und das Wachstum kommt längst nicht mehr nur aus dem Gesundheits- oder Fitnesssegment. Es kommt aus der Mitte der Gesellschaft: Menschen, die weniger Alkohol trinken möchten, die abends noch Auto fahren, aber keine Lust auf Apfelsaftschorle haben, oder die schlicht neugierig sind.

Viele dieser Getränke sind keine modernen Erfindungen. Wer in alten Haushaltsbüchern blättert oder mit Großmüttern spricht, die auf dem Land aufgewachsen sind, findet dort Getränke, die heute als Trend vermarktet werden: Kvass aus altem Brot, Holundersekt aus dem Keller, Kräuteressige als Erfrischung, Molke nach dem Käsen. Verjus – der Saft unreifer Trauben – wurde bereits im Mittelalter genutzt. Ein Proxy mit Douglasien-Spitzen ist im Prinzip eine Weiterentwicklung des Wipferlhonigs, des Sirups aus jungen Fichtentrieben. Was heute neu scheint, war früher selbstverständlich. Und die heutige Reste- und Verwertungskultur ist ebenfalls keine moderne Erfindung.

Fermentation: Das älteste Handwerk

Kombucha ist eines der bekanntesten Beispiele: ein fermentierter Tee, dessen Ursprünge in Nordostchina liegen und der über die Seidenstraße nach Mitteleuropa kam. Was heute in Glasflaschen im Bioladen steht, ist im Kern eine Wiederentdeckung.

Wasserkefir funktioniert ähnlich: Zuckerwasser, Trockenfrüchte, eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen — nach zwei bis drei Tagen entsteht ein leicht prickelndes, mildes Getränk, das sich mit Zitrone, Ingwer oder Holunderblüte aromatisieren lässt. Der Aufwand ist gering, das Ergebnis geschmacklich überraschend komplex.

Kvass ist weniger bekannt: ein Getränk aus Roggenbrot, Wasser und Hefe, leicht säuerlich, leicht süß, kaum alkoholisch. In Osteuropa trinkt man es im Sommer wie Wasser. Für Betriebe mit Getreidebau und eigenem Brot im Hofladen liegt der Gedanke nahe, Kvass selbst herzustellen.

All diese Getränke haben gemeinsam: Sie brauchen Zeit, aber keine besondere Ausstattung. Sie entstehen aus dem, was vorhanden ist.

Säfte mit Profil

Apfelsaft gibt es überall. Was dagegen selten ist: ein reinsortiger Saft vom Elstar, von der Konstantinopler Apfelquitte oder der Schattenmorelle. Oder Verjus, mit etwas Wasser und Kohlensäure versehen, ein frisches, trockenes Getränk mit wenig Zucker und viel Aroma.

Diese Früchte wachsen auf vielen Höfen – oft unbeachtet an Hecken, Rainen, alten Streuobstwiesen. Sie werden immer seltener geerntet, weil der Aufwand höher ist und der Absatz ungewiss erscheint. Dabei sind es genau diese Geschmäcker, nach denen ein wachsendes Marktsegment sucht: nicht süß, nicht glatt, sondern mit Herkunft – und so nicht an der nächsten Ecke zu finden.

Shrubs: Ein alter Name für eine einfache Idee

Das englische Wort Shrub bezeichnet ein Konzentrat aus Früchten, Essig und Zucker. Die Geschichte reicht zurück bis in den Orient, wo Essig seit Jahrhunderten zur Konservierung von Früchten diente: Früchte einlegen, Zucker ziehen lassen, Essig dazugeben, mit Mineralwasser aufgießen. Das Konzentrat ist lange haltbar und vielseitig einsetzbar.

Shrubs lassen sich aus fast allem herstellen, was die Saison hergibt: Erdbeeren, Johannisbeeren, Mirabellen, Holunder, Quitte, aber auch aus Staudensellerie oder Tomaten. Ein milder Apfelessig aus dem eigenen Betrieb rundet ab und konserviert. Das Ergebnis ist kein Saft, kein Sirup, keine Limo und mit Wasser aufgegossen komplexer als die meisten Fertigprodukte.

Diese Methode heißt auf japanisch mizudashi: Teeblätter werden direkt mit kaltem Wasser angesetzt und ziehen fünf bis sechs Stunden in einer gut verschlossenen Flasche im Kühlschrank. Das Ergebnis ist milder, weniger bitter, aromatisch anders als der heiße Aufguss.

Für Betriebe mit eigenem Kräutergarten: Pfefferminze, Melisse, Holunderblüte, Thymian – als Cold Brew angesetzt und mit etwas Zitrone abgerundet. Kein besonderes Equipment, kein großer Aufwand, ein Ergebnis, das überrascht.

Altes Wissen – heute neu entdeckt

Alkoholfreie Getränkekultur knüpft an Wissen an, das auf dem Land lange selbstverständlich war – und das jetzt wieder gefragt ist. Wer Obst anbaut, wer Kräuter kennt, wer weiß, wie Fermentation funktioniert, hat bereits das Fundament. Was sich verändert hat, ist die Aufmerksamkeit für diese Kultur althergebrachter Getränke – und sie wird immer größer.

Nicole Klauß ist Food-Journalistin, Gastronomieberaterin und alkoholfreie Sommelière. Sie hat zwei Bücher zum Thema verö2entlicht, Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol sowie Alkoholfrei (AT Verlag, 336 Seiten, 3. Auflage 2026).