Hauptstadtfenster: Geschnitten Brot

In der Woche der offenen Bio-Backstuben haben wir einen Blick in die Berliner Biobäckereien geworfen, etwas über die Anfänge von Bio in Berlin gelernt und uns an der handwerklichen Herstellung von Kaisersemmeln versucht. Von Udo Tremmel

Kürzlich in einem Berliner Bio-Supermarkt: Die Kundin will ein Roggenbrot kaufen, und noch bevor sie Halt sagen kann, ist der Laib mit der Maschine in Scheiben geschnitten – was die Kundin gar nicht verlangt hatte. Frisch geschnittenes Brot war früher typisch für die ältere Kundschaft, heute kaufen es auch die Jüngeren so. Der Wandel zeigt an, wie sehr Bio im mainstream der Hauptstadt funktioniert: Es ist halbwegs bezahlbar, von guter Qualität, es muss schnell gehen und alltagstauglich sein.

Über elf Prozent der frischen Bio-Backwaren in Deutschland werden mengenmäßig in der Region Berlin-Brandenburg umgesetzt, das ist beachtlich. Allerdings werden nur gut sechs Prozent des bundesweiten Umsatzes mit Bio-Backwaren in der Metropolregion erzielt, so der Bio-Marktbericht Brandenburg-Berlin. Das lässt darauf schließen, dass Bio-Backwaren in Berlin preisgünstiger als im Bundesschnitt über die Theke gehen.

Szenenwechsel. In der Backstube der Bäckerei Wiener Brot, die keine Stube, sondern eher eine Halle in einem Gewerbegebiet ist, stehen rund 30 bemehlte Menschen, Junge wie Alte, und formen mit der Hand zuerst flache runde Teiglinge, dann Schritt für Schritt mehr oder minder gelungene Kaisersemmeln: Daumen drauf, umklappen, drehen, Daumen drauf, umklappen. Mein Daumen bleibt hoffnungslos im Teig stecken. Handwerk will halt gelernt sein. 

Es ist die Woche der offenen Bio-Backstuben in Berlin, die seit vielen Jahren stattfindet. Zwölf Biobäckereien aus Berlin und dem Umland beteiligen sich diesmal, darunter auch Wiener Brot. Die ganze Woche über finden Führungen, Backkurse, Gespräche und Verkostungen statt. Wer dabei sein will, muss Glück haben, denn die Plätze sind immer rasch ausgebucht. 

Mitgründerin von Wiener Brot war ursprünglich Sarah Wiener, die 2001 die alpenländische »Gebäck«-Kultur in die deutsche Hauptstadt brachte. Die Bäckerei war Teil ihrer ehemaligen Unternehmensgruppe, die auch einen Landwirtschaftsbetrieb in der Region umfasste. Die engagierte Köchin und Streiterin für gute Lebensmittel holte sich den österreichischen Meisterbäcker Helmut Gragger dazu, der seine legendären Holzöfen mitbrachte, die heute noch in Betrieb sind. Die Standards waren gesetzt.

Mittlerweile ist Wiener Brot schon längst kein kleiner Kiezbäcker in Neukölln mehr, sondern zählt zu den größeren Biobetrieben in der Stadt. 

Spannend ist hier das Zusammenspiel traditioneller Handarbeit und modernen hochtechnischen Arbeitsstufen. Die reine Handarbeit im Bäckereibetrieb ging früher zu Lasten der Gesundheit der Beschäftigten, erläutert ein leitender Mitarbeiter. Das könne und wolle man heute nicht mehr.

Der Betrieb investiert seit Jahren viel Zeit und Akribie, um die handwerklichen Qualitätsmerkmale guter Brote und Backwaren – wie etwa die besonders lange Teigreife – in zeitgemäße Herstellungsprozesse zu überführen, zu bewahren und nach Möglichkeit sogar auszubauen. Die Ziele sind die alten: Geschmack und Bekömmlichkeit, aber auch lange Frische und Haltbarkeit, selbstverständlich ohne chemische Konservierungsmittel.

Das führt dazu, dass schon auch mal die Großen aus der konventionellen Backindustrie freundlich anfragen, wie die Ökos das denn hinbekommen. (Deshalb wollen wir hier nicht allzuviele Details aus der Backstube verraten.)

Vor diesem Hintergrund positioniert sich Wiener Brot auf dem Berliner Markt mit der hohen handwerklich-kulinarischen Qualität der Brote und Backwaren. So etwa mit dem Hausbrot aus 100 Prozent Roggen und seiner perfekten Kruste, mit den großen Kernbrot-Laiben, mit den Steinofen-Baguettes, Weckerl, Kipferl, Stangerl und Vintschgerl.

Vom Berliner Süden fahren wir einmal quer durch die Stadt nach Charlottenburg in das Viertel um den Klausner Platz, nahe beim Schloss Charlottenburg. Es handelt sich um einen lebendigen Kiez, also eine gute Berliner Mischung, zu der auch Menschen mit geringerem Einkommen zählen. Hier ist seit Ewigkeiten die Biobäckerei Brotgarten zu Hause. In einem typischen Berliner Mietshaus belegen die Backstube, der Verkaufsraum und ein Bistro das komplette Erdgeschoss, bis hinten hinaus in den zweiten Hinterhof. Davor, auf dem Trottoir, sitzen ab morgens jede Menge Gäste bei Kaffee, Frühstück, Herzhaftem oder Kuchen.

Was wenig bekannt ist: Der Brotgarten ist eine der Keimzellen der Berliner Biobäckeien, vielleicht sogar der Bio-Bewegung in Berlin überhaupt. Denn hier waren etliche der später bekannten Biobäcker:innen als Mitgründer:innen versammelt. Es war eine politisch bewegte Zeit in Westberlin, Bio war neu, und die Jungbäcker:innen hatten noch wenig Erfahrung mit dem Brotbacken. Alles war Vollkorn und die Zukunft ziemlich offen. Bio war noch nicht gesetzlich geregelt, einen Chef oder eine Chefin wollte man nicht, alle durften mitbestimmen, es sollte hierarchiefrei zugehen und solidarisch. Wilde Zeiten.

Damals in Westberlin, so erzählen es die Älteren, musste das Getreide im Kofferraum und später per LKW über die langen Transitstrecken aus Bayern, Hessen oder Niedersachsen herangekarrt werden. Vermahlen wurde es in der eigenen Backstube, und so ist es auch heute noch im Brotgarten, wo zwei Mühlen zum unverzichtbaren Inventar gehören, einmal Vollkorn, einmal Feinmehle. Das Getreide kommt heute größtenteils aus Brandenburg.

Nach wenigen Jahren hat sich Anfang der 1980er die Berliner Bio-Brotszene  bereits ausdifferenziert. Einige der Pionier:innen gründeten ihre eigenen Biobäckereien, wollten hoch hinaus und waren damit durchaus erfolgreich, darunter bekannte Bäckereien in Berlin wie das BioBackHaus, Märkisches Landbrot oder Beumer & Lutum. 

Der Charlottenburger Brotgarten ist immer noch da, wo er vor fast 50 Jahren gegründet wurde, versorgt die Bewohner:innen im Kiez mit besten Biobackwaren, hat seine Fans inder ganzen Stadt, bildet Nachwuchs aus, ist sozialer Treffpunkt – ein verlässlicher Faktor im Leben. Und das will heutzutage schon etwas heißen.

P.S. Schon von Bäckereien gehört, die zwar nicht bio-zertieziert sind, aber ihre Schaufenster demonstrativ mit Bio-Mehlsäcken dekorieren? Auch das gibt es in dieser verrückten Stadt!

www.wienerbrot.de
www.brotgarten.de
www.bio-baecker-berlin-brandenburg.de