Nose-to-tail in Deutschland

Wenn wir an Schweinefleisch denken, fallen uns oft Braten, Schnitzel oder Kotelett ein. Doch das Schwein kann viel mehr – und das schon seit Jahrhunderten. Von Elena Georgieva

In Deutschland gehörte es früher selbstverständlich zum Alltag, auf dem Land wie in den Städten. Nose-to-Tail war kein Trend, sondern gelebte Praxis: Vom Kopf bis zum Schwanz wurde jedes Teil genutzt. Heute entdecken Köchinnen, Köche und Konsument:innen diese Tradition neu – als Ausdruck bewussten Genusses und nachhaltiger Ernährung.

Mehr als Filet: Ganzheitliche Verwertung neu gedacht

Früher landete kaum etwas im Abfall. Diese Haltung erfährt derzeit ein Comeback. Unter dem Begriff „Nose-to-Tail“ wird die vollständige Verwertung des Tieres neu interpretiert – kreativ, ressourcenschonend und respektvoll. Viele moderne Küchen kombinieren dies zudem mit der vollständigen Nutzung pflanzlicher Zutaten, also „Root-to-Leaf“. Das Ergebnis: weniger Lebensmittelverschwendung und mehr Wertschätzung gegenüber allem, was auf den Teller kommt.

Nachhaltigkeit auf dem Teller

Ein eindrucksvolles Beispiel ist die Waldschänke im Tiergarten Nürnberg. Als Biokreis-Betrieb verarbeitet sie ganze Tiere und stellt möglichst alles selbst her: Saucen aus ausgekochten Knochen, Knödel aus alten Brezen, Limoncello und Chutneys aus Zitronenschalen, Bouillon aus Fischkarkassen. Hier bekommt jedes Produkt und jeder Rest einen Sinn – nichts wird verschwendet.

Symbol für Gemeinschaft und Tradition

Das Schwein besitzt in Deutschland eine tiefe kulturelle Bedeutung. Die über 150 Jahre alte Schweinfurter Schlachtschüssel – heute immaterielles UNESCO-Kulturerbe – macht das besonders deutlich. Ein Schwein wird in sieben Gängen serviert: Bauch, Kamm, Kopffleisch, Herz, Innereien, Nieren. Gegessen wird traditionell gemeinsam an langen Holzbrettern – ein Ritual, das Gemeinschaft schafft.
Auch in unserer Sprache hat das Schwein Spuren hinterlassen: „Schwein gehabt“ für Glück, „saugut“ für etwas Hervorragendes, „Sauerei“ für Ärger. Diese Redewendungen zeigen, wie tief das Tier im Alltag verankert ist.

Wandel und neue Wertschätzung

Der Konsum von Schweinefleisch in Europa nimmt ab: Laut EU-Kommission liegt der Pro-Kopf-Verbrauch derzeit bei rund 31,7 kg pro Jahr und soll bis 2035 auf etwa 30 kg sinken. Viele Menschen achten heute stärker auf Umwelt, Tierwohl und bewussten Genuss. Gleichzeitig wächst das Interesse an alten Rassen, an bäuerlichen Traditionen und an der vollständigen Verwertung von Tieren und Pflanzen.
Zum Schluss möchte ich noch die Worte von Rudolf Bühler teilen, vom Biokreis-Mitgliedsbetrieb BESH – der Bäuerlichen

Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall:

„Wenn wir Fleisch essen, dann sollten wir uns vergewissern, dass die Tiere respektvoll aufgezogen wurden unter tiergerechtem Wohlbefinden nach dem ethischen Imperativ Albert Schweizer: Ehrfurcht vor dem Leben! Und man darf hinzufügen: Respekt vor der Schöpfung. Und so sind wir aufgefordert unsere landwirtschaftlichen Nutztiere so zu halten und zu behandeln, dass sie ein würdiges Leben haben. Und wenn Sie den letzten Gang gehen zur Gewinnung von Fleisch als wertigem Lebensmittel, dann sollten wir sicher sein, dass auch die Tötung und Schlachtung nach den Prinzipien des Tierschutzes erfolgt und nicht unter tierquälerischer CO₂-Betäubung und Massenschlachtung. Zudem ist es unsere ethische Verantwortung, dass wir das ganze Tier verwerten und als Lebensmittel gewinnen, sozusagen „From Nose to Tail“. Dann dürfen wir guten Gewissens auch Fleischerzeugnisse zu uns nehmen als Bestandteil einer ausgewogenen und respektvollen Ernährung.“